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做皮蛋除了生石灰,还要加黄丹粉,就是氧化铅,那是四氧化三铅以及三氧化二铅的混合物。否则,做出来的皮蛋没有松花纹,色泽暗淡不好看,卖相差。。所谓的无铅皮蛋,也难保证真的无铅,很多是炒概念骗人。也有的无铅皮蛋不用或少用铅,但用别的重金属盐类,比如有加硫酸铜的,甚至有用氧化汞的,也可以做出松花纹,搞出靓丽的色泽,弄出来好卖相。。其原理是,重金属能使蛋白质变性,这也正是重金属的毒理所在,越是毒性大的重金属,越是能变出美丽的皮蛋蛋。。曾有人给孩子吃了半个皮蛋,次日小孩血铅检测超标一倍
加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。
以前有,现在基本没有了。以前做皮蛋,要用到石灰和黄丹粉,黄丹粉含铅,另外,唔觉得石灰也含有害物质。之所以用含铅物质,是因为可以形成漂亮的松花。现在不用了,请放心吃皮蛋。
皮蛋、变蛋、松花蛋、糖心皮蛋都是同样的东西,叫法不同而已。皮蛋制作分泥包法和浸泡法,浸泡法是用生石灰、纯碱、食盐、红茶末、黄丹粉(氧化铅)等原料严格按照比例先配制料液,然后对鲜鸭蛋进行浸泡,制作的皮蛋呈黑色、有松花、蛋黄内呈糖浠状,有独特香味,不辣口,八、九十年代我国出口的皮蛋都是此法加工。泥包法制作的皮蛋一般呈金黄色、稍硬,较少有糖心,有香味,会辣口
一、氧化铅的作用,是为了让蛋白质更好凝固,充满弹性,提升口感。所谓的无铅皮蛋其实是用氧化锌、氧化铜代替而已,但无论什么过量食用都不行。
二、草木灰的作用跟碱的作用一样。
三、松花来源于盐分渗透进蛋体与蛋白发生反应而生成,并非什么用柏树枝浸泡产生的。
四、有红茶末的皮蛋香味更好,色泽更诱人。
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